Patricia I. Nardi – Lic. en Nutrición – UNC M.P: 4052
Turnos: 03541- 569391 (tel y whatsapp) – Obras sociales y particular.

La enfermedad celíaca es una condición permanente de intolerancia al gluten, el cual produce una lesión en el intestino delgado impidiendo la normal absorción de los nutrientes presentes en los alimentos.

El gluten es una proteína que se encuentra presente en el trigo, avena, cebada y centeno y sus derivados. Son los denominados TACC.

Esta enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida.

Con respecto al tratamiento, el único efectivo hasta el momento es la dieta estricta SIN gluten de por vida, con lo cual los síntomas desaparecen.

Los alimentos que contienen gluten son todas aquellas harinas elaboradas en base a trigo, avena, cebada y centeno, como también las preparaciones elaboradas con las mismas: pan, galletitas, alfajores, tortas, pastas y bebidas elaboradas en base a algunos de estos cereales por ejemplo whisky y cerveza.

Hay alimentos que pueden contener gluten a través de aditivos, como conservantes y espesantes por  haber sido sometidos a un proceso de elaboración o industrialización. Ejemplo de ellos pueden ser los quesos, fiambres, embutidos, conservas y enlatados, salsas, mermelada, golosinas, etc. Por ello es muy importante leer las etiquetas de los alimentos industrializados.

Los alimentos que no contienen gluten son todos aquellos alimentos de origen natural que no han sido sometidos a la industrialización y que no contiene TACC. Ellos son las carnes frescas, huevos, frutas y verduras frescas, legumbres, arroz y maíz (y sus harinas), azúcar, miel, leche y derivados y aceites.

Algunas consideraciones a tener al momento del manejo de alimentos:

  • Para evitar la contaminación cruzada, ya que los síntomas aparecen por presencia de gluten y no por cantidad del mismo, disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC, separados de aquellos que poseen gluten, tanto en alacenas como en la heladera.
  • Siempre preparar primero la comida del celíaco.
  • Evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.
  • Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara u otro utensilio  para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
  • Cuando prepare salsas, procure que nadie moje un trozo de pan en ella  para probarla.
  • Considerar que la manteca, la mermelada, el queso, entre otros, no hayan sido contaminados con miga de pan por untar del mismo cuchillo.
  • Las pastas libres de gluten deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.
  • Siempre, antes de comprar algún alimento industrializado, buscar el logo que identifica al alimento LIBRE DE GLUTEN.

Tener un celíaco en la familia es sinónimo de cambios permanentes y cuidados rigurosos. La familia y el entorno son el PRINCIPAL apoyo.

Nota correspondiente a la edición n° 555 del periódico La Jornada, del 29 de junio de 2020.

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