Por Lic. en Nutrición Paticia I. Nardi – M.P. 4052
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Hoy quiero hablarles de las propiedades nutricionales y características bromatológicas del huevo de gallina a tener en cuenta.

Un huevo entero aporta 75 calorías aproximadamente, similar a una fruta mediana.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), afirma que los huevos son uno de los alimentos más nutritivos debido a la calidad de sus proteínas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias esenciales que aporta.

Por todo ello se lo considera un alimento funcional, es decir aquellos que por su aporte nutricional tienen una ventaja adicional para el organismo.  Entre los beneficios funcionales, está el aporte de antioxidantes como vitamina E y A, zinc y selenio, y unas sustancias llamadas carotenoides los cuales son protectores de la visión. Solo por nombrar algunos beneficios.

Uno de los componentes conocidos del huevo es el colesterol, que durante años fue demonizado, y actualmente se sabe, que no aumenta el colesterol de la sangre, por lo que la recomendación de su consumo ha cambiado, salvo en determinadas enfermedades de base que deberán ser consultadas con su nutricionista o médico.

El color de la cáscara puede ser blanco o color pardo dependiendo del color del plumaje, y vale la pena aclarar contra la creencia popular, que no hay ninguna ventaja nutricional en utilizar uno u otro. Es decir, ambos tienen las mismas propiedades nutricionales.

Con respecto a la manipulación debemos tener en cuenta ciertas cuestiones.

Duran alrededor de 28 días luego de su puesta. Para saber si están frescos, se recomienda la prueba de flotabilidad, donde al colocar un huevo en una olla con agua fría, si se va al fondo, está fresco, si queda parado está para consumir inmediatamente, y si flota, no debe consumirse porque claramente indica que es poco fresco.

Los huevos no deben contener materia fecal en su cáscara. Si así fuera, se deberán cepillar suavemente y guardarlos. No deben lavarse y guardarse porque la lámina protectora que contiene la cáscara será eliminada quedando el huevo al descubierto para la entrada de sustancias nocivas a través de su cáscara porosa, como la Salmonella, bacteria muy peligrosa presente en aves de corral y huevos.

Sólo lavar antes de cocinarlos y no cascar en un mismo recipiente.

Desechar los huevos que tengan la cáscara dañada.

Evitar comer huevos crudos o poco cocidos, especialmente niños, embarazadas y personas con un sistema inmune débil. Cocinarlos a una temperatura que alcance los 70ºC, la que garantiza inocuidad.

Pueden conservarse fuera de la heladera, pero es recomendable su refrigeración ya mejora la durabilidad y mantiene su frescura.

El huevo es un alimento 100% natural, sin agregados de conservantes ni aditivos, representa a un alimento real, proporciona importante saciedad debido a su contenido proteico y es de bajo valor calórico convirtiéndolo así en un alimento apto para utilizar en un plan alimentario.

Nota correspondiente a la edición n° 554 del periódico La Jornada, del 24 de junio de 2020.

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